云南咖啡蝶变

咖啡是当今世界最受欢迎的饮料之一，全球每天消费量超过15亿杯。它的背后，是80多个国家和地区约2500万农民从事咖啡种植，带来咖啡全球年产量超1000万吨。

在中国，咖啡正受到越来越多人的青睐。云南是中国咖啡种植面积最大、产量最高的咖啡主产区。

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12年前，为了补贴家用增加收入，佤族大姐叶萍决定种咖啡。于是，以儿子名字命名的“天宇咖啡合作社”成立。11年前，作为农艺师的天津人佟亚伦来到云南，帮助当地咖农种好咖啡。如今，叶萍已从一个“咖啡小白”变成“咖啡通”，佟亚伦也通过星巴克云南咖啡种植者支持中心，培训咖农超3万人次。

为规范普洱咖啡的种植和初加工技术，促进普洱咖啡生产标准化，国家标准管理委员会日前对普洱咖啡进行国家标准及其英文版的立项。云南咖啡从十多年前的“廉价豆”，到迈进“精品咖啡”，越来越多的新农人加入云南咖啡的种植中。到2024年实现咖啡豆精品率达30%，咖啡精深加工率达80%，努力建成全球重要的精品咖啡产区，这是云南咖啡的规划。

“种咖啡需要技术和专业指导”

据国家标准化管理委员会近期公布，普洱咖啡获得国家标准及其英文版立项。这是继2008年获得地理标志产品普洱茶之后，云南省第二项地理标志产品的国家标准。

本次普洱咖啡国家标准及其英文版的立项，是在云南省标准化研究院对普洱咖啡采样、检测、分析的基础上，进一步明确普洱咖啡的品种、产地环境条件、种植、不同加工工艺等技术要求。理化指标增加了对蛋白质、粗脂肪、水浸出物、粗纤维、总糖、总酸等咖啡成味物质项目的规定。

云南省市场监督管理局介绍，这一标准立项，将改变云南普洱咖啡标准化滞后局面，全面提升普洱咖啡品质，促进咖啡产业提质增效和转型升级。

而在过去很长一段时间里，由于品种单一老化、品质不一、产量下降、种植分散，外界对云南咖啡的印象往往是“廉价豆”。

12年前，叶萍成立合作社种咖啡时，没有任何经验，也不知道如何种出好咖啡。2013年，叶萍正准备迎接第一次收获，遇到了百年一遇的霜冻，不懂得防护知识，几乎颗粒无收。经历失败后，叶萍意识到，“种咖啡其实很需要技术和专业指导。”

叶萍听说普洱有星巴克农艺师提供免费技术培训，“我找到星巴克咖啡种植者支持中心，这是第一次系统学习咖啡农学，也颠覆了我对‘种咖啡’的认知。比如此前我们种咖啡就像种玉米一样，对何时施肥、施什么肥料没有概念，农艺师到田间取样做营养成分测试，并根据测试结果度身定制肥料。调整之后，咖啡树长得好看，又高产。”

农艺师教叶萍咖啡种植。 企业供图

“11年前刚来时，云南的咖啡质量参差不齐，咖农卖不出去咖啡，就没有收入，大家对种咖啡没有信心。”佟亚伦回忆。

佟亚伦是2012年来到云南的。那一年，星巴克亚洲首个咖啡种植者支持中心在云南普洱投入运营，他是当时星巴克在中国的第一位也是唯一的农艺师。

佟亚伦用“空白”形容自己初到云南时的印象。“满眼的空白、满脑子的空白。满眼的空白是云南当时种植技术并不成熟，许多咖农看天吃饭。满脑子空白是我不知道如何下手，不知道怎样帮助他们。”

“我的咖啡豆也有‘议价’可能”

佟亚伦说，初到云南时，他看到云南咖啡存在的显著问题就是品质不一。

“当时国外的人也会买云南咖啡，初衷是便宜，也不愿意做好价格。那时云南咖啡品质并不能保证，打个比方，如果订10个货柜的咖啡，到货后就会发现5个货柜的货比较好，5个货柜特别差。”

品质不一致，咖啡收购价格就难以保证。10年前，云南咖啡的收购价格低于国际市场的期货价，这也挫伤了咖农的积极性。佟亚伦提出，在高于市场采购价的基础上，通过“优质优价”的奖励政策，品质上优中选优，以高于市场均价20%—30%的价格收购高品质咖啡豆，达到星巴克采购标准的还给予额外奖励。

“优质优价”对叶萍产生了影响。“这个策略让我种咖啡有很多改变，之前无论是什么咖啡，市场收购价相差不大。当我意识到自己的咖啡豆也有‘议价’的可能，也更激发了我们学种‘好咖啡’的热情。”2019年，叶萍的咖啡通过星巴克“咖啡和种植者公平规范”认证。

对云南咖啡提质的还有雀巢。2016年3月，雀巢公司落成并启用占地3.3万平方米的雀巢咖啡中心，集培训、实验、仓储功能于一体，是目前雀巢全球独一无二的咖啡中心。这里一部分是雀巢咖啡种植培训中心和生咖啡豆检验室，为咖农、农学家和咖啡专业人士提供交流和培训；一部分是现代化仓储设施。随着普洱市咖啡豆产量的上升，该配置为保障可持续的咖啡豆采购提供急需的基础设施。

被更多企业看到

随着云南咖啡开启精品化转型，发展成产量高、质量优的咖啡豆产地，国际品牌和本土企业也纷纷推出“云南”系列。

过去10年，星巴克在云南累计收购56433吨咖啡豆，其中包含99吨高品质的“臻选咖啡豆”。对云南咖啡而言，星巴克中国不仅是采购方和支持机构，同时是拥有覆盖全国超过6000家门店的超级推广平台。星巴克中国推出10款精品级别的云南“臻选咖啡豆”，并累计有4.3万吨云南咖啡豆通过星巴克，出口至欧美及亚洲其他国家和地区。

2021年，雀巢启动云南咖啡风味地图计划，初衷是帮助外界用客观精准的方式了解云南咖啡，去交流、品尝、采购，体验云南咖啡的魅力。

蜜雪冰城2020年11月在云南普洱市孟连县与咖农签订保底收购协议，承诺以不低于保底价格收购咖啡生豆，并成立云南咖啡种植者支持中心。

据新京报记者了解，早在2021年，就有瑞幸、Manner、Seesaw、M Stand等多个新兴咖啡品牌推出云南咖啡豆产品。2022年6月，瑞幸推出“云南普洱”5款瑞幸“小黑杯”。2021年至2022年咖啡产季，瑞幸共采购普洱咖啡豆500多吨，普洱咖啡豆已成为瑞幸咖啡原料供应链的重要基地。Seesaw则发起“云南十年计划”，帮助咖农提升品质的同时实现助农计划。

云南本地也孵化出一批咖啡品牌。《2021年云南省咖啡产业发展报告》显示，云南已建立中咖、云潞、景兰、合美、比顿、天栗、十岸、新寨、云啡等多个咖啡企业品牌。专注云南咖啡的咖啡品牌四叶咖近期还与云南国际咖啡交易中心签署了为期两年的战略合作协议，让云南咖啡被更多消费者熟知。

云南咖啡的深规划

云南当地政府一直在努力帮助云南咖啡产业的提升。咖啡产业2022年加入云南举办多年的名品评选中。2022年11月发布首批10家“云南省精品咖啡庄园”，叶萍的咖啡庄园也入选。获得称号的企业可在产品包装、说明书、宣传推介、展示销售中使用“云南省精品咖啡庄园”统一标识。

云南省农业农村厅、云南省财政厅、云南省工业和信息化厅2022年8月联合印发《关于推动咖啡精品率和精深加工率提升若干政策措施的通知》。其中提到，为加快提升咖啡精品率和精深加工率，推动咖啡产业高质量发展，到2024年实现全省咖啡豆精品率达到30%，咖啡精深加工率达到80%，努力建成全球重要的精品咖啡产区。

云南咖啡交易中心有限公司2014年7月9日在普洱挂牌成立，2016年12月29日更名为云南国际咖啡交易中心。为客观准确地反映咖啡价格水平，2018年11月1日，新华·云南(普洱)咖啡价格指数发布，对咖啡交易价格进行引导。

普洱市委副书记、宣传部部长任远征在2022年7月的“云南这十年”系列新闻发布会·普洱专场上表示，普洱市支持本土咖啡企业通过技术革新和扩大生产线开展精深加工，延伸产业链，打造自己的咖啡品牌。同时，加强与国内一流咖啡企业合作，促成瑞幸、Manner等精品咖啡企业持续推出普洱咖啡，引入隅田川、驼商、农垦等企业到普洱建设咖啡精深加工生产线，力争用3年时间，将普洱咖啡精深加工率提升到80%以上。

数据显示，到2021年，云南省全省咖啡种植面积达到139.3万亩，实现产量10.9万吨，面积与产量均占全国98%以上，实现农业产值26.04亿元、加工产值173.6亿元、批发零售增加值116.7亿元、全产业链产值316.3亿元。

2022年，咖啡生豆平均价格达每公斤30元，创下2011年以来的新高。在佟亚伦看来，咖啡豆价格变化代表云南咖啡的地位不断提高。“以10年前价格来看，当时的咖啡市场交易，中国云南这边的咖啡豆报价基本是低于期货价20美分—25美分的。”

“以前很多咖农种植不专业。现在你随便找到一个咖农跟他聊，他基本能清晰地告诉你，一年应该施几次肥，每次施肥的时间点是什么，碰到锈病怎么办，到了冬天应该预防什么，这就是云南咖农最大的变化。”佟亚伦说，10年来，星巴克云南种植者支持中心的3位农艺师跑遍了云南数万名咖农的田间地头，累计免费培训3万余人次，认证2860个农场。

咖啡市场发展迅速的当下，云南咖啡也面临机遇和挑战。《云南省农业现代化三年行动方案》《关于推动咖啡精品率和精深加工率提升若干政策措施的通知》等政策相继出台，对良种推广、绿色种植、环保初加工、标准化精深加工、品牌培育等提出一系列扶持政策。根据计划，到2024年，力争实现云南省全省咖啡产业加工产值和税收翻番。

叶萍所在的天宇咖啡合作社带动周边八个村民小组的885人种植咖啡。合作社中，女性咖农的比例从最初的20%提升到75%，当地佤族妇女可以“自己赚钱自己花”。

“让更多人知道云南也有好咖啡，有更多人喜欢云南咖啡。”这是叶萍的愿望。这段时间，咖啡采摘已基本结束，叶萍忙着做咖啡鲜果的晾晒等加工处理。她的朋友圈中，近期发布最多的就是咖啡鲜果晾晒食品，或金黄或通红的咖啡果平铺在晾晒架上，在阳光下熠熠生辉。叶萍在朋友圈写道：“累也是快乐着”。

（文章来源：新京报）

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