对话百福控股王小龙:现在的餐饮行业就像正沸腾的火锅

来源:红星资本局  发布时间:2023-01-14 15:02:15 

(原标题:对话百福控股王小龙:现在的餐饮行业就像正沸腾的火锅)

新春将近,餐饮行业烟火气逐渐回笼,排队场景在多家店前重现。


【资料图】

对于未来,百福控股(01488.HK)CEO王小龙向红星资本局表示,长期看,餐饮行业的发展机遇肯定是大于挑战,短期看,餐饮行业还需要一段时间才能真正恢复。

“在这样一个社会环境背景下,我们得发挥企业家精神,在给定的条件下突围。”王小龙认为,从过去几年的实践经验看,餐饮企业想突围一方面要优化商业模式,另一方面得优化单店模型,提升单店盈利能力。

“穷则思变”,是王小龙在采访中反复提到的词。他坦言,疫情期间他们遇到的问题大、困难大,但其也表示,这三年让他们意识到了企业家精神、创新精神的重要性。

“伟大的企业,都是冬天的孩子。我赞成这句话。”王小龙称。

↑王小龙 受访者供图

红星资本局:现在餐饮行业处于什么阶段?

王小龙:长期看,餐饮行业的发展机遇肯定是大于挑战。

短期到店消费的频次会比原来降低。虽然可能节假日餐饮会好一些,但事实上平均看是不可能完全恢复到原来状态的。我说的恢复是指90%、100%以上程度的恢复,这叫真正的恢复。因为当恢复七八成时,正常的成本费用结构摆在那,财务表现肯定不健康。

国内或许比国外的恢复时间略短一点,但是综合来看,影响可能还有几个月的时间。

在这样的背景下,我们得发挥企业家精神,在给定的条件下突围。

红星资本局:怎么突围?

王小龙:通过这些年对行业的深入实践,我觉得有两条,一是要优化商业模式。不要走传统餐饮的老路,如自己开直营店,不断扩张,再不断开店、关店。

业应该在第一天就从整个生态去规划品牌的未来。可以跟有资源、有管理能力的合作伙伴一起做。商业模式优化,是要把格局打开,和别人一起挣钱。

第二个,也是各餐饮企业正在发力的,即单店模型的优化。纯靠堂食收入就能有较好盈利的单店模型时代,对大部分品牌来说,已经一去不复返。一些品牌挤进购物中心开一个店,不断复制这种模式,但若单店模型不够优秀,很难持续发展。

必须发展多渠道运营能力。品牌得懂得外卖怎么做,不管是什么业态,品牌还要懂得流量平台如何去运营。

还有线上产品,怎么利用这些流量做线上产品?当然不是每个公司都有能力做新零售,但企业可以根据自己实际擅长的东西,利用流量来简单改变一些形式,去产生额外的销售额,是很有机会的。比如我们的新辣道,火锅理论上肯定堂食为主,但现在外卖占比也上来了。原来觉得这个场景需求不大,事实上不是这样,现在卖得很好。

原来不想这个事、不做这个事,因为当时确实做得不错,但穷则思变。

我们品牌明年的工作重心,第一就是优化商业模式,第二就是优化单店盈利模型,提高盈利能力,形成多场景、多渠道的模式。

红星资本局:“穷则思变”,疫情带给您思考上最大的变化是什么?

王小龙:这几年遇见的问题大,困难大。但是反过来想,我们煎熬了这么几年,也让我们明确了认知里头最深刻的东西。有句话我非常赞成:一个伟大的企业,都是冬天的孩子。

什么意思呢?没有疫情,你的企业就一定能发展好吗?但事实上,温水煮青蛙的环境同样致命。疫情恰恰让我们意识到了企业家精神,创新精神的重要性,任何企业按部就班地做,没有一种向上的奋斗精神,都不可能做好做大。

我认为,疫情就是个试金石,能更快地分出品牌属于哪一类企业,创始人属于哪一类人。

红星资本局:用一种食物去形容现在餐饮行业的状态,您觉得是什么?

王小龙:火锅,各式火锅。火锅一个特点就是各种滋味,除了锅底的味道,还有调味料。餐饮行业,好的时候叫百花齐放,差的时候有各种酸甜苦辣,都有自己的体会。

另外,不同的消费者有不同的口味,都能够从火锅中获得满足,餐饮这个行业也是这样的。做不同品类,不同业态,定位不同,但都得去满足消费者的需求。

还有一个,火锅咕嘟咕嘟在那炖,我觉得和现在餐饮的情况很像。总体上,看见了希望,但状态上,还在锅里翻滚。

↑王小龙 受访者供图

红星资本局:百福接下来一年的投资布局是什么?

王小龙:眼下,我们的判断是,疫情基本上告一段落,餐饮行业乃至整个食品行业应该会进入正常的发展时期。经过三年的磨炼,有很多创新模式、创新品牌涌现出来,像SEESAW的线上线下一体化、门店和零售一体化都是创新模式,这都比较符合百福的投资布局目标。

我们也正在启动“百福之星共创营”这样的项目。在共创营,百福将与优秀的新餐饮、新食品饮料创业者在资本引入、人才组织建设、特许经营等方面展开深度互动与共创。如果有缘,百福希望可以与创业者探讨深度合作,共同将项目做大。

红星资本局:您看好哪些品类?

王小龙:我们不是按照品类来制定我们的投资策略,因为中国的市场非常大,纯餐饮就有5万亿,加上新零售食品,这肯定是8万亿-10万的市场规模。不那么大的品类,也有足够多机会做成一个不小的品牌。

当然如果在大品类里有一些创新,我们肯定是优先考虑。比如说我投过一个项目叫“熊猫烫火锅”。“熊猫烫火锅”跟常见的火锅模型不太一样,它店很小,平均起来大约150平米,且它的产品不是小火锅。

一些看上去品类不大的项目,但确实有独到之处,如在模式创新上有独特性,如果能够做得独树一帜,在我们看来那也都是值得投资的。

红星资本局:2022年中式连锁餐饮企业都在纷纷寻求上市,您认为主要是因为什么?

王小龙:我觉得有这么几个原因。第一,经过这么多年的发展,目前已经涌现了一批具备上市资格、有一定规模体量的品牌

第二个原因是近几年上市的餐饮企业整体情况还不错。大家觉得餐饮企业上市也有不错的市值,所以从融资上来讲是一个挺好的选择。

第三个原因是疫情三年,确实有不少的品牌现金流吃紧,尤其对于采用直营模式的品牌。

如果有机会能尽快上市,对品牌的企业安全有更好的保障,企业未来的发展肯定也能相对主动一些。因为如果不上市,很有可能就要采取收缩的战略,影响企业发展。

红星资本局:之前的餐饮企业并不那么主动去寻求上市。

王小龙:有些企业之前还公开表示不上市,这样的例子还挺多的。但是经过疫情三年,我觉得很多企业都已经改变了这种想法。

第一,刚才讲到,如果在未知、不确定的环境下不能保证公司有足够多的现金储备,公司的发展是不安全的。

过去,一般的餐饮企业,它现金流都挺好的。这是餐饮行业的特点,即使利润不太高的品牌,其实现金流也还可以。只要不是非常快地扩张,一般不会太缺钱。越好的品牌也越没有动力引入外部股东来分钱。

第二,过往的餐饮企业上市难度较大。这里面很大程度上是一些技术问题,比如说收入真实性,在原来现金支付的年代,是很难验证的。现在几乎都是线上支付,这个问题解决了,对餐饮企业上市有很大的助力。

第三,最关键的问题,餐饮企业创业一般都是“草根”创业,先活下来再说,不会去按照上市的规范经营,所以一般情况下,在一定的发展阶段,肯定都有税收、社保等合规性问题,如果要去上市就必须规范。规范、整改成本很高,可能会让企业利润少一大块,甚至有些企业就出现亏损,所以之前去上市的意愿就很低,因为把握性不大,上市是有难度。而因为不规范,引入资本也有一定的挑战。

红星资本局:市场逐渐恢复后,餐饮企业上市潮是否会消退?

王小龙:我觉得大趋势还是很大一部分企业会去寻求上市。

未来可能还有其他不确定因素,发行上市对企业的安全、企业治理结构的改善、品牌知名度的提升都有帮助。所以我相信越来越多的企业会意识到上市是件好事。

当然上市是把双刃剑,比如你愿不愿意接受上市公司的治理结构、对管理层的约束。我相信有些人会去平衡利弊,也许有一些企业可能就不选择上市了,因为他觉得没有必要,规范成本太高。但我认为大趋势应该是,绝大部分品牌有机会还是会选择上市这条路。

红星资本局:资本化过程中,餐饮企业要注意什么?

王小龙:个人认为,上市对一个企业最主要的改变其实是治理结构的改变。

上市公司是公众公司,有股东会、董事会、独立董事等角色,他们对公司的一些决策治理,是有话语权的。

很多个人创业者还没有经历过这样的事情,就需要从理念、心态上做出调整。对于一些没有经历过融资,没有经过这方面约束的个人创业企业来讲,相对来说接受起来有个过程且有难度。有时候上市企业会忽视这个问题,就有可能引起和股东层面的冲突,这种事不少见。

个人创业做企业的时候灵活度比较高,但企业的风险往往也来自于决策的随意性,所以真正长期持续稳定发展的企业,做到一定规模,需要有一个合理的治理结构来弥补。

红星资本局:百福的18个餐饮品牌中有考虑上市吗?

王小龙:我们的品牌里,没有哪个品牌不想上市。可以做一个展望,3-5年,百福系肯定不止一个品牌会实现上市。肯定会的,苗头已经比较明显。

离上市比较近的,从规模体量上来讲,“遇见小面”的规模已经离上市的要求很近了,现在接近200家门店。不出意外的话,2023年,公司整体销售额会破10亿,这个是有机会做到几千万利润的。

疫情三年,它成长速度是很快的,没有受到致命影响,属于逆势增长的品牌。

红星新闻记者 俞瑶 张露曦

编辑 陶玥阳 杨程

关键词: 餐饮行业

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