肉，肉，还是肉，如果烧烤的世界里只有肉，舌头也会审美疲劳。自从有了烤素菜，夜宵才不至于是肉食动物们的快餐。烤蔬菜，可以吃得更从容；贴心话，也能说得更到位。端上一盘烤蔬菜，这顿烧烤，有人要吃得走心了。一句话：烤点儿素的，解解腻。
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第三集 来点解药
伴随爆米花的巨响，你来到的是东北铁合金。铁合金可不单指一家工厂，它代表了整个这片锦州郊区的重工业小镇。在这里撸串，没人会跟你矜持，喝酒，更是如此。东北爷们无酒不欢，而风靡辽东半岛的烤干豆腐卷儿，则是他们保持战斗力的秘诀。
俗话说：一根葱十分钟。卷上醒脑壮力的东北大葱，大火烤至金黄流油，是烤干豆腐卷的经典款式，但是大飚烧烤，却发明了一种混搭风格。
天刚一擦黑，铁合金的重金属养生朋克如约而至。而窗外的一切，都与大飚无关。大飚，人称飚哥，是铁合金方圆百里最沉默的男人，话虽不多，但啥都能烤，大大丰富了小镇的夜宵选择。
从不关心窗外发生什么的飚哥，却对走菜的小窗格外关心。因为小窗那边，是李姐。身兼收银员、主力服务员二职的李姐，同时也是干豆腐的采买者。老主顾一致认为，李姐眼光很毒辣。
干豆腐为什么好吃，飚哥不知道，但李姐提到过一个地名。距铁合金不足十公里的砖瓦窑。张小黑家开始了手工制作干豆腐的日常。
老张很黑，磨出的豆浆很白，而他一天的作息，却没黑没白。筛出的新鲜豆浆如不搅动，会形成油脂皮层，精于算计的豆腐坊会把最香的豆皮挑出来单卖，而实在的张哥却从不动这个心眼儿。
下面这道手工泼豆腐的绝活，你只有来到辽东地区，才能一睹为快。泼的时候靠手腕发力，越薄越见功力，而老张的手艺，堪称辽宁第一薄。超薄柔韧，热气腾腾，张家大嫂去赶集，老张的手艺就是那儿的行业标准。
周三一早，铁合金大集，张家大嫂在老地方卖干豆腐，李姐也前来采购。老张干豆腐是大集上的俏货，这个节骨眼可不能矜持。大飚不知道，他烤的干豆腐，正是老张做的超薄款，李姐不说他也不问，干豆腐卷什么，才是大飚的课题。
大辣椒，火腿肠，过水金针菇，这不是要炒家常菜，而是要卷干豆腐卷。辣椒的清香，火腿肠的肉香，金针菇的滑口，再配上浓浓的豆香，四种口感混合的烧烤搭配，你在整个锦州也找不到第二家。
每晚，当秧歌队释放青春时，飚哥开始陷入沉默，他要跟特色干豆腐卷较劲儿了。烤干豆腐卷的诀窍，在于油要刷得均匀而持久，此时的飚哥，颇有高端大厨的细腻。多亏了超薄干豆腐，铁合金的米其林三星大厨才敢往里填四种材料，而不怕烤不熟。
对于小窗外面的酒徒来说，没有干豆腐的酒局是不完整的。吃的时候讲究一口半根，各种食材闷在嘴里，磨碎混合，最后来口小酒，更有助于味道的发酵。
村里的张哥收工了，吃着自家干豆腐，在东北大炕上喝点小酒。他不会想到，城乡结合部的下班职工们，吃着他的干豆腐，聚众嗨皮。难以想象，如果没有烤干豆腐卷儿坐镇，这些喝酒实在的壮士，回家的时候，还能不能走个直线。
与此同时，在远隔数千公里的长沙，一位姑娘正在因为吃烧烤还是减肥而纠结。是什么样的烧烤，能引诱一位姑娘，穿着睡衣飞奔下楼？答案，就藏在这个七十年代的老社区里。
正是这位臂力不凡的大哥，在这里坚守着如今烧烤江湖的濒危品种——露天烧烤摊。没有名字，地址保密，摊主是一对形影不离的父子。
作为宵夜动物的长沙人，把烤蔬菜称作烤小菜。小本薄利的父子俩，就以烤小菜作为主打。没想到十几年的坚持，竟让这里的肉食动物们改吃素了。而让他们弃荤投素的关键，则是小摊儿的烤韭菜。说到烤韭菜，小摊儿上的客人们都很兴奋，香辣咸鲜，让人上瘾。
在肉是主角的大店里，烤韭菜是配角，一不留神，容易烤焦。可父子俩的一个小灵感，却充分发挥了韭菜的口感。不要看不起这一小盆水，每一份韭菜在烤制之前，都要过水浸泡一次，再上烤架就会大不一样。
在饱含水分的韭菜上，撒上自家调制的辣椒粉，到了这时，火候又是一道决定口感的门槛。需要用趁手的蒲扇，个性化把握，通过翻折感受韭菜的软硬，判断火候是否到位。这种细腻的手感，只有父子俩才能心领神会。
正因为摊子小，所以父子俩有足够的耐心。量虽不多，但足够香辣；功夫细腻，但滋味重口。十几年不变位置的烤架，让人魂牵梦萦的烧烤小菜，无名小摊的父子俩带给食客的，不只是夏夜刺激的口感，更有朋友之间互诉衷肠的难得环境。
深夜十点，小摊儿前聚集了一批想减肥的吃货。有个姑娘特地从隔壁社区赶来，为的就是小摊儿的一道传奇小菜——烤韭根。韭菜根鲜嫩脆辣，用来烧烤，是小摊的独特发明。
谁说一个人不能吃烧烤？吃的时候一根根用牙齿撕下，慢慢体会鲜辣和清香。在这奇妙的孤单时刻，你也许会关注，每一个深夜觅食者的来历。也许多年以后，这位小朋友还能记得，边吃烧烤边看星星的这个夜晚。
味觉的记忆很持久，在同一时间，尚未彻底解冻的哈尔滨，长春爷们馋鬼哥，还在回味家乡独特的烧烤美味。
在烧烤“南帝”郭老板的“钱锋炭缸”，江西瓦罐，可不是用来煨汤，而是用来做烧烤。如此生猛的创新，继承的是十年前在街头摆摊的草根智慧。炭缸里的火候很难驾驭，若想玩转这口缸，要像烧烤大师傅老赵一样，把手里的钩子用得出神入化。
被郭老板和老赵征服的不仅仅是炭缸，还有这些美女们。如果你是个长春小伙儿，带女孩儿来吃一次烤土豆，你的成功率会大大提升。土豆要郭老板亲自采买，专门用来烧烤，每天要烤一千六百个，这就需要徒弟们练就神一样的手速。
炭缸烤土豆最大的特点，就是吃着过瘾。大缸狂人郭老板熟悉土豆的每一寸肌肤，他要求串土豆要有间距，防止接触过紧的部分没法烤透。每一道工序都严格把控，为的就是让铁钩老赵能完美呈现炭缸烤土豆的独特魅力。
每晚六七点钟，是长春人吃烧烤的高峰。郭老板人在后厨，亲自指挥当晚的硬仗。到了这时，我们才能欣赏到赵师傅的铁钩神手。
土豆入缸后，需焖烤四十到五十分钟，每个都需要拿捏手感，感受火候。当土豆烤到九分熟，出缸刷上秘制酱油，再回炉熏蒸。能否有酥脆的口感，全看回炉的手法是否利落。
大土豆终于上桌了，掰开的瞬间，那份回到童年的幸福感，你吃上一百串肉，也得不到。吃烤土豆的时候，讲究趁热吃。烤土豆，外酥里面，刷上酱油的表面有香脆的油炸感，而黄澄澄的内部吃起来就像土豆泥，细密沙口。郭老板的秘制辣酱，兼有甜辣鲜三种口味，是吃烤土豆的绝妙搭配。
为了让客人们趁热吃到烤土豆，郭老板在后厨准备了一部走菜电梯，将烤好的土豆放入小炭炉送到大堂，让客人热乎乎地吃到童年的味道。人，都没有这个待遇。
早春时节，长春的夜晚仍然很冷，吃一口烤土豆，心里的那点儿冰碴子就都化了。但在从没经历过寒冬的建水古城，人们会用另外一种方式，度过一个闲适的夜晚。
是什么神奇烤品，能让本地老师傅从早喝到晚？想知道答案，我们要先从一口老井说起。西门大坂井是这座西南小城的神奇水源，它有一个重要的用途——制作让人垂涎的建水豆腐。
西门附近是豆腐小摊儿的天下，豆腐买回家，任其自然发酵，会产生不同的口感，但它们都只有一种吃法——烤着吃。
烤豆腐品种多样，而烤圆滚滚的湿豆腐，入口香糯弹牙，是建水人的最爱。与大城市不一样，建水最不缺的就是时间，边吃烤豆腐，边刷朋友圈，有大把的时光可以浪费，但是豆腐却没有。
老李，彝族人，是西门烧烤的老板，做烧烤很有心得。但腼腆的他，总是在幕后，关心着天气，因为他的女儿才是露天豆腐摊的主角。九零后的李碧，人称豆腐西施，许多来吃烤豆腐的小青年，也许目的并不纯粹，但想让豆腐西施亲自来烤，你要有点运气。
雨夜围炉烤豆腐，是人生一大乐事。今晚，两位东北兄弟有点小遗憾，李碧不在，宝刀未老的老李给他们露一手。要是在北上广，烤豆腐的速度会把一个上班族急死。烤湿豆腐，讲究文火慢烤，表皮香脆不焦，内部软嫩弹牙。
出现裂纹，豆腐就烤好了。用手拍豆腐是成为内行的第一步，蘸着家家不同的沾水吃。虽然不是建水人，但你多少能体会到滇南小城的独特气质。
第二天一早，就连大坂井里的鱼都知道，今天是个大晴天。背包客们误打误撞，刚好赶上了李碧的主场。管它烤什么豆腐，跟着本地人坐一起，保准错不了。
当背包客在品评豆腐的时候，建水本地人早已经喝到位了。烤豆腐，让一天的欢乐持久而漫长，这样的景象，令曾经北漂的李碧深有感触。
这样的氛围也不是建水独有，在扼守三峡要冲的宜昌，有一帮兄弟也能找到他们的深夜归宿。段哥，宜昌非著名摇滚音乐人，每次排练到深夜，都要带乐队的兄弟们放松一下。
“茄子妹烧烤”，难道茄子是主打？看老段的体型，不像个吃素的。肉串解决不了的问题，要靠她，这位在烟火中忙碌的九零后姑娘，就是特色烤茄子的发明者——露天摊主茄子妹。烧烤江湖，糙哥很多，此等美女极为罕见。走进烟火，茄子妹有自己的理由。
赚没赚到钱不知道，但她却赚到了一个人——曾经在隔壁烤生蚝的覃哥。如今，覃哥是茄子妹的贤内助，担任助理烧烤师、服务员、收银员、保卫干事，身兼数职，全力协助茄子妹烤好主打——秘制烤茄子。秘制蒜蓉、溏心鸡蛋、本地茄子，在烟火中水乳交融，美得冒泡，换来的是口腔里的幸福眩晕。
下午四点，被绿色包围的西陵区蔬菜市场，茄子妹的美味魔法要从这里说起。这种青紫相间的本地茄子，与北方的紫皮茄子相比，皮薄肉多水分少，烤制过后肉质肥美，是茄子妹偶然发现的独家秘密。挑选竹丝茄看中内涵，这主要通过颜值进行判断。
这并不是在打豆浆，而是在制作蒜蓉。在覃哥忙着为蒜泥脱水的时候，茄子妹在后厨的另一侧，悄悄地调配秘制蒜蓉酱的精髓。熬制蒜蓉酱是体力活，覃哥就要搭把手了。蒜蓉很吸油，熬制十到十五分钟，就蒜香四溢，然后分批次倒入秘制调料，形成香甜辛辣的味觉层次。
傍晚七点，茄子、鸡蛋、蒜蓉即将亲密接触，现在你可以感受到宜昌本地茄子的肥美肉感了。鸡蛋要平铺整个茄子，让蛋液流入茄丝，使茄子更加嫩滑。
茄子妹所在的环城北路，因城区规划，现已不复往日的熙攘。如今生意不好做，茄子妹却依然心态乐观。每当丈夫覃哥压力过大，茄子妹总有办法排解。
茄子妹小两口的小摊，不仅延续了老街的余温，还让熟客们通过美味找到了往日的感觉。宜昌音乐人段哥和他的乐队，就是茄子妹的老铁。
凌晨两点，曲终人散，小两口终于能在雨中，吃碗能辣出眼泪的红油小面了。与此同时，沉默的飚哥，也跟李姐打开了话匣子。铁钩老赵，还在后厨打扫今天的战场。长沙那对父子，怕是又要熬一个通宵。
也许你记不得，曾经吃过的烧烤摊；也许你所在的城市，也在发生巨变。但多年以后，你仍记得的，还是那份熟悉的味道，和陪你吃烧烤的那个人。
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